【記者黃貴美/京都專訪】位於京都名勝高台寺附近的高級料亭「和久傳」，以無農藥、無肥料的京丹後有機蔬菜及新鮮魚獲，充滿禪宗意境的內裝，以及承襲京都傳統食文化精髓的料理，吸引了來自海內外的饕客，記者特別走訪這家米其林二星的京都料亭，訪問在這裡工作的兩位台灣人，聽她們分享在日本奮鬥打拼的的精彩故事。
穿著和服，笑容可掬，舉止優雅的廖盈鈞來自台北，畢業於文化大學日文系，大四那年曾到大阪交換留學半年，喜愛日本文化的她萌生畢業後到日本學習打工的想法，2014年畢業後，她先前往大阪的辻学園調理製菓専門学校留學一年，取得調理師(廚師)資格，並在校方推薦下，前往兵庫縣的高級度假村「有馬離宮」的和食廚房研修二年，因為表現傑出，被學校聘請留校擔任助教一年。
2018年12月，在學習了四年和食料理的烹飪技術後，她決定進一步學習日式服務的文化精髓，因此鼓起勇氣投出履歷，應徵高台寺和久傳的「仲居」(指日本料亭或旅館穿和服的接待員)職位，在沒有透過任何介紹下成功被錄取，成為第一位在「和久傳」就職的台籍員工。
在一個有百年傳統文化的日式料亭工作，並不容易；廖盈鈞表示，每天早晨報到後，首先要按照順序和作法將料亭裡裡外外，包括庭院打掃得一塵不染，接著是花三十分鐘穿上「仲居」的傳統和服，然後就要到門口灑水，並且排列站好等待迎接中午第一批的客人。由於料亭內的包廂多半是和室，因此大部分時候，都是以正座(跪坐)的姿勢，將料理送到客人座位。在送餐過程，一舉手一投足都要符合日式的禮儀作法，講求細緻及優雅。
問及和久傳的員工訓練方式有何特色？廖盈鈞表示，比較特別的是不論廚師或服務人員每個月都要接受兩次的茶道課，因為透過學習茶道文化，以及倒茶、斟茶等禮儀作法，可以幫助員工盡快理解日本文化和服務的精髓。
她建議在日本不論是求職還是職場工作，第一是學會打招呼，使用敬語，以及守時，這是最基本的。第二是入境隨俗，遇到無法理解，有文化差異之處，不要急著抱怨或試圖改變對方，帶著尊重和學習的心，試著了解日本人的習慣和文化，第三是察言觀色，找到可以聽你說話的人，主動認識同事，觀察誰是你遇到困難時，可以請教的對象。另外，作為公司第一次雇用的台灣人，她認為不要給公司添麻煩是一種禮貌，例如簽證，她都盡可能自己蒐集資料和申請。目前她現在所持的是「技術、人文知識、國際業務」的工作簽證。
另外，在日本工作最大的收穫是學到日本的おもてなし(用心款待)精神，例如和食每道菜都是很花時間的，從「出汁」(高湯)就很講究，經過層層工序，用心作出的高湯就是最美味的。她學會完成一件事的做法有很多種，或許隨便做也可以完成，但是認真去做的話，在過程中一定收穫比較多！未來她希望有機會開一間同時提供和食和住宿的料理民宿，將她在日本所學發揚光大。
第二位是來自高雄的陳可觀，她在2016年高中畢業後，先到日本學習語言一年， 然後進入大阪的辻学園留學三年，考取製菓衛生師還有調理師兩種執照，畢業後申請「日本食文化海外普及人材育成事業」的實習簽證，進入和久傳的分店「丹」，擔任廚助。
陳可觀向記者介紹該店特色是以京丹後的有機蔬菜為中心的朝食(早餐)料理，每一道食材都是精挑細選，從由雙層土鍋蒸出的香噴噴丹後米飯，在上面淋上新鮮的生雞蛋汁和特製醬油作成雞蛋拌飯，是難忘的人間美味，加上自家農場生產的有機蔬菜，以及炭火烤魚和味噌湯，吸引不少名人和明星私下造訪。
她表示和食和中華料理最大不同是，和食以冷食居多，沒有過多的調味料和油，追求以最簡單的調味，透過烹飪的手法、技術、層次，最大化的呈現食材的新鮮和美味。日本料理不光是重視色彩的美觀，更重視內涵，如表現四季的季節感，以及使用當地食材，和當季蔬菜等。
在和久傳工作的廚師都要輪流去京丹後的農地耕作，實際掌握稻米和有機蔬菜的生長過程和種植方式，才能作出最佳的蔬食料理。
陳可觀分享她的工作心得，她看過不少留學生畢業後在找工作階段就放棄，在日本求職真的不容易，從填寫履歷書開始，面試、服裝之類的細節和要求相當多，但日本的工作機會和可以學到的東西和台灣很不一樣。所以她建議年輕人可以先來打工渡假或是留學，先從認識了解這個國家這個文化之後，再考慮要不要留下來工作。將來她想要回台灣開店，把正統的日本料理帶回去結合台灣在地食材，讓台灣的食材也可以通過不同的料理手法呈現出多元的味道。
兩人的工作表現均得到職場上司很高的評價，其中最印象深刻的評語是，兩位在工作中都表現出很強的「目標感」，知道自己努力的方向是甚麼。這或許就是在海外奮鬥的年輕人，可以不畏困難，堅持下去的重要特質吧！
