日本酒近年來愈來愈深受大家喜愛，成為許多觀光客必買的伴手禮，不過日本酒的種類和名稱五花八門，常常會不知道如何挑選，今天小編就幫大家整理日本酒背後的學問，下次來日本旅行時就可以依個人喜好挑選自己喜歡的款式慢慢品嚐啦！
看過《你的名字》的人應該對女主角三葉在祭神儀式中，將稻米等穀物放入口中咀嚼後吐在容器裡的製酒方法這一幕印象深刻，其實這種利用唾液中的酵素幫助穀物糖化、發酵的釀酒方式稱作｢口嚼酒｣，通常只能由神社的巫女進行這項工作，是一種非常古老的製酒法，不過早期日本酒僅流行於朝廷貴族、寺院神社和武士之間，到江戶時代數民才開始有喝酒的習慣，經過1000多年的演變後，日本酒加入許多地方特色與元素，形成現在多樣化的日本酒，在介紹其他日本酒的名稱和種類之前，我們先來了解一下什麼是日本酒吧！
日本酒的定義
水、米、米麴堪稱是日本酒的靈魂，缺一不可，若以製酒的分類屬於釀造酒，且濃度必須在22度以下。發酵完帶有酒粕呈乳白色的稱作｢濁酒｣；經過過濾呈現透明或帶有一點淡黃色的則稱作｢清酒｣，日文中的さけ(sake)指的就是這個。
日本酒的成分當中，水就佔了80%，通常是引用酒藏附近的地下水，乾淨、無雜質、無異味相當重要，此外，水的硬度也會影響酵母的活性，進而影響到酒的口感，硬水作成的口感偏烈、軟水則偏甘，因此水源是可以影響日本酒口感的關鍵。
- 清酒的種類
根據日本國稅局公布的《清酒製法品質表示基準》中，清酒分成｢吟釀｣、｢本釀造酒｣、｢純米酒｣，三者之間主要的差別在於釀造時使用的原料和磨掉米的雜質比例，這在造酒的日文術語叫做｢精米步合度｣，百分比的數值愈低，代表米被磨掉的雜質愈多，香氣更為濃郁。
- 吟釀：吟釀是使用專用酵母低溫發酵的酒，最適合享用的溫度在8~18度之間，擁有獨特的香氣和味道，當中最高級的就是純米大吟釀，精米比例在50%以下，算是清酒中的極品。
- 本釀造酒：這種酒會加入少許的酒精做調味，適合飲用的溫度在5~15度，精米比例在60~70%以下。
- 純米酒：純米酒的釀造過程不加酒精，引用的溫度無論冷熱都適合，算是清酒裡較百搭的款式。
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純米酒的釀造過程不加酒精，引用的溫度無論冷熱都適合(photo by Ryuichi Tsuruhara)
- 清酒的釀造方式
清酒還會以不同的釀造方式來分成三大類，分別是｢生酒･原酒｣、｢生元･山廃｣及｢樽酒･古酒･濁酒｣，一般來說日本酒在釀造的過程會先將熟成的酒醪以布袋或機器分離出酒粕和酒液，這個步驟稱做｢上槽｣，再把酒渣和和含有微生物的酒液沉澱過濾後加熱殺菌、加水以調和酒精度，最後再進行包裝的工作。
不過｢生酒｣是沒有經過加熱殺菌的清酒、｢原酒｣則是沒有加水調和酒精度、若沒有加熱殺菌，也沒有加水調整酒精度則稱為｢生原酒｣；另一種在製作的過程需要把米不斷翻動搗爛，加速化學作用，用天然乳酸菌釀的清酒就叫做｢生元｣，不過後來有研究指出，即使沒有不斷翻動的這到工序也能保有風味，因此又被稱為｢山廃｣。
最後的｢樽酒･古酒･濁酒｣則是都必須存放一些時間，樽酒是在杉木桶中存放3-7天，讓酒香與木香混合在一起後，讓酒味更特別；古酒則是釀造後至少熟成一年以上才裝瓶；濁酒則是裡面含有酒粕，不過因為酒粕仍含有酵母會繼續發酵，必須存放在低溫，所以在冬天才能喝到真正的濁酒，市面上一年四季都買得到的是有經過殺菌，所以味道會有點不太一樣。
- 清酒、焼酎和甘酒
上面介紹完清酒，接著就來看看焼酎和甘酒吧！
雖然焼酎和甘酒一樣透明無色，不過兩者間仍有相當大的不同，以製酒的方法來看，焼酎屬於蒸餾酒，原料不僅限於稻米，還可用馬鈴薯、番薯、大麥和蕎麥等發芽穀物發酵而成，酒精濃度比清酒還要高，大約20幾度，口感也比較辛烈，但又低於威士忌、伏特加；而甘酒的酒精濃度又更低，通常在1%以下，甚至是不含酒精的日本傳統濁酒，因為含有酵母菌，喝起來又甜甜的，還被視為養顏美容的聖品，因此受到多數女性的歡迎。
- 日本酒與其他食物的搭配
介紹完酒的種類後，小編就來和大家分享什麼樣的酒適合什麼樣的食物，不過每個人的口味不同，仍建議以自己喜歡的口味做選擇喔！
- 薰酒：薰酒的清酒類別屬於吟釀或大吟釀，香氣較濃、味道較淡，因位常帶有水果香、花香，口感較為細膩，適合稍低的溫度飲用，像是搭配水果或沙拉這種較輕盈的食物都還蠻適合的唷！
- 爽酒：顧名思義輕快爽口，喝起來不強烈，屬於生酒類的清酒，香氣和口味都較為清淡，除了可以搭配清爽類的料理外，也可解油膩，是一款好搭餐的酒類。
- 醇酒：屬於生元類及純米酒類型的清酒，口感渾圓濃厚，但香氣較淡，可以常溫飲用也可加熱，適合搭配傳統日本料理味道較豐富的食物。
- 熟酒：熟酒的顏色較深，常會帶有黃或一點褐色，因為屬於長期熟成的古酒類，包裝上也通常會有古酒、秘藏酒或熟成的標示，味道和香氣也偏濃，適合搭配較重口味的食物或甜點。
以上介紹了一些在日本常見的酒類，大家可以依照自己的喜好挑選清酒，也可以挑戰看看之前沒有嘗試過的種類，不過小編還是提醒，飲酒過量有害身體健康，大家在品嘗時也要注意不要喝太多囉！
